I piatti e le stagioni. Antiche ricette di Gesualdo

Dettagli: Categoria: LIBRI; Pubblicato Martedì, 17 Gennaio 2017 00:39

In Irpinia il cibo è un'antica sapienza. Nelle vallate verdi, fatte apposta per custodire e raccontare, i piatti rivelano lotte tenute controvento e antiche libertà da terra di lupi. Qui, tra i fuochi dei briganti e il velluto dei contadini, i fuochi delle cucine si animano all'ora del vespro, e prendono strade che uniscono tradizione e novità, nel segno della bellezza. Carmen Brunone con il suo libro I piatti e le stagioni. Antiche ricette di Gesualdo (prefazione di Antonio Scoppettuolo, ed. La Stamperia del Principe Gesualdo, pp. 80, euro 12), ci regala uno spaccato suggestivo dell'Irpinia culinaria, facendoci immergere in un'atmosfera di odori e sapori, all'ombra del castello di Carlo Gesualdo.

Le ricette sono parte del vissuto di gente fiera, che conosce il vento e la neve ma sa anche ritrovarsi davanti al camino di pietra per prendere calore dai ciocchi e dal contenuto di pentole e pignate che vanno girate sempre piano. Ecco allora piatti come lachene e fasule, pizza ionna, menesta 'mmaretata, fusille e paparotta co’ lo sausicchio. Piatti come cecaruccoli e vruoccoli, i cavatelli fatti a mano, e il baccalà a la pertecaregna, con i peperoni cruschi infilati con lo spago. A fare la parte del leone, però, sono i 'paparuli a composta co' carne re puorco', che unisce carne di maiale ai peperoni curati con l'aceto.

E se è vero - come è vero - che i piatti non si possono apprezzare senza vino buono, ecco allora dai segreti irpini la bellezza e il sapore unico dei vini delle Cantine Militerni, a Contrada Toppolo San Felice, Montefalcione (www.cantinemiliterni.it). Ci si perde nell'Aglianico Irpinia DOC: colore rubino brillante, in bocca è avvolgente, con un finale terroso e minerale.

E poi Fiano e Greco di Tufo, mentre sulla pasta la 'morte sua' è il Taurasi. Il vino viene lasciato maturare in piccoli fusti di rovere, con successivo affinamento in barrique e poi in bottiglia. Come i piatti, richiede pazienza. Ma il risultato è garantito.

Salvatore Balasco